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작성일 : 11-12-16 14:53
HACCP개요
 글쓴이 : 운영자
조회 : 1,326  
HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 『해씁』이라고 발음하며
「위해요소중점관리기준」으로 통칭되고 있습니다.
HACCP는 가축의 사육·도축·가공·유통의 전과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 방지·제거 하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 중점관리하는 과학적·체계적 위생관리기법입니다.
HACCP의 개념
위해요소
위해요소는 생물학적·화학적·물리적 위해로 구분할 수 있습니다.
구분 종류
생물학적 위해 병원성미생물 병원성대장균(O157:H7), 살모넬라, 리스테리아 등
인수공통전염병 결핵병, 탄저, 부루세라병 등
위해기생충 작은와포자층, 선모충증 등
곰팡이 아스퍼질러스, 페니실리움 등
화학적위해 항생물질 페니실신, 스트렙토마이신, 클로르테트라사이클린 등
합성항균제 설파메라진, 니카바진, 암프롤리움 등
호르몬제 제라놀, DES 등
농약 알드린, 델타메스린, 카바릴 등
내분비계교란물질 다이옥신, 등
중금속, 방사능 등 아질산이온, 산화방지제, 타르색소 등
물리적위해 이물질 등 금속, 유리, 주사바늘 등
※ 자세한 사항은 위해요소중점관리기준 참고
중요관리점
중요관리점은 축산식품의 처리 과정 중 위해요소를 예방·제거 또는 허용가능수 준까지 감소시킬 수 있는 지점 또는 단계를 말합니다.
※ 자세한 사항은 위해요소중점관리기준 참고
HACCP의 역사
HACCP 제도는 미국에서 태동하여 정부·학계·업계합동으로 개념 및 체계를 정립한 과학적·체계적
식품위생관리기법입니다
년도 발전과정
1959
(60년대)
미 항공우주국(NASA)의 우주개발계획 중 미생물학적으로 100% 안전 한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury社가 미육군 NATICK연구소 와 공동으로 HACCP 도입
1971 미국식품보호위원회(NCFP)에서 최초로 HACCP 개요 공표
1973 미국식품의약품청(FDA)에 의하여 저산성 및 산성화된 통조림 식품 규 제에 우량제조기준(GMP) 도입
1985 미국과학아카데미(NAS)의 식품보호위원회가 HACCP 유효성 평가
- 식품생산자에 대해 HACCP에 의한 자주위생 품질관리의 적극적 도입 권고
- 행정당국에 대해서는 법적 강제력이 있는 HACCP 제도 도입 권고
1988 국제식물미생물규격위원회(ICMSF)가 WTO에 대해 국제규격에의 HACCP 도입 권고
1989 미국식품미생물기준자문위원회(NACMCF)가 HACCP의 지침 제출
- HACCP의 7원칙 최초로 제시
※ 각국의 HACCP 제도는 기본적으로 미국식품미생물기준자문위원회 (NACMCF)가
제시한 Codex의 가이드라인을 기초로 함
1993 FAO/WHO가 HACCP 적용을 위한 지침 제공

CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 “HACCP 시스템의 적용지 침”을 채택하여 각국에 HACCP 개념을 근거로 한 위생기준 도입 권고
HACCP의 도입배경
식품위해요인 사전예방을 통한 공중위생상 안전확보

최근 전세계적으로 식품관련 안전사고가 빈발하고 있습니다. 올해 초의 광우 병파동, 미국산 쇠고기 병원성대장균O157:H7 오염사건('97), 벨기에 축산물 다 이옥신오염사건('99), 미국산 소세지 리스테리아 오염사건('01)등이 그 예입니다.

이는 대량생산체계, 식품유통과정의 복잡화, 산업화에 따른 환경오염, 식품의 교역증가 등으로 식품이 위해요인에 노출될 가능성이 커진데 따른 것이라고 볼 수 있으며, 이렇듯 식품의 생물학적·화학적 위해 등에 의한 오염 가능성 은 날로 커지고 있는 실정입니다.

따라서 이처럼 식품안전성에 대한 위협이 증가하는 상황에서 공중위생상 안전 을 확보할 수 있는 새로운 위생관리기법의 도입이 필요하게 되었습니다
+
품질경쟁력 향상을 통한 수출경쟁력 제고

한편, WTO체제 출범이후 식품의 교역량 증가로 식품안전사고가 세계화됨에 따라 각 국은
WTO/SPS 협정에 근거하여 교역식품에 의한 자국민 등의 위생 상 안전을 확보하기 위해 교역식품에
대해 HACCP 도입을 요구하고 있으며, FAO/WHO Codex(국제식품규격위원회)도 이미 1993년에
각 국에 식품의 생 산·유통시 HACCP를 도입토록 권장한 바 있습니다.
이처럼 위생적이고 안전한 식품생산·공급을 통한 소비자의 안전을 확보하고 축산물의 수출증대를
위해 HACCP 도입을 피할 수 없는 과제가 된 것입니다.
HACCP의 도입경과
우리부는 1997년 12월 축산물가공처리법 및 동 시행령에 동제도 도입을 위한 근거를 마련하였고 1998년 8월 축산물위해요소중점관리기준(농림부고시)을 제 정하여 2000년 7월부터 2003년 7월까지 연차적으로 전국의 모든 도축장에 HACCP를 의무적용토록 하였으며, 축산물 가공품의 경우 자율적으로 HACCP 를 적용토록하고 있습니다.
년도 도입과정
1997. 12 축산물가공처리법령에 HACCP 근거규정 신설
☞ 축산물작업장 HACCP(위해요소중점관리기준) 도입
☞ 축산물작업장 SSOP(위생관리기준) 도입
1998. 8 축산물위해요소중점관리기준(HACCP)고시
☞ 도축장 : '00.7.1부터 '03.7.1까지 연차적 의무 적용
☞ 가공장 : 희망업체별 자율적용
2000. 1 HACCP 의무적용 대상 도축장 지정(15개소)
2000. 1 HACCP 의무적용 대상 도축장 지정(36개소)
2000. 7 HACCP 인증업체 : 도축장16개소, 가공장4개소, 유가공장26개소
HACCP의 특징
HACCP제도의 가장 큰 특징은 식품위생상의 위해발생을 사전에 예방하기 위한 과학적·체계적 위생관리기법입니다.

종전의 위생관리체계는 식육 안전성 확보를 위해 최종제품에 대해 샘플검사를 실시하여 왔습니다. 따라서 샘플검사에 따른 한계 즉, 검사에 따르는 경제적 비 용 및 표본 추출에 따르는 신뢰도 문제를 배제할 수 없었습니다.

그러나 HACCP 제도는 7원칙에 입각하여 식품위생상 위해요인을 사전에 분석 하고 주요작업단계에 중요관리점을 설정·관리함으로써 위해요인을 제거·감소 시키는 위해의 사전예방체계입니다.

☞ HACCP과 기존 위생관리방식의 비교
구분 HACCP 위생관리체계 종전의 위생관리체계
특징 위해의 사전 예방 위해의 사후 통제
품 질 관 리 관리대상 작업공정 최종제품
관리방식 작업공정의 사전관리 제품에 대한 사후 샘플검사
관리목표 전제품의 안전성 확보 최종제품 불량률 최소화  
☞ HACCP의 7원칙(자세한 사항은 위해요소중점관리기준 참고)
단계 주요내용 적용사례
1. 위해분석 위해요인 분석 및 예방조치기술 대장균 ⇒ 고온·고압세척
2. 중요관리점의 설정 위해예방단계 결정 최종세척단계
3. 허용한계치 설정 위해관리목표기준 설정 압력(0-300psi)온도(32-38℃)
4. 감시방법 설정 허용한계치준수여부 관찰 온도, 압력 모니터링
5. 개선조치 허용한계치 이탈시 조치방법 정밀검사등으로 위해제거
6. 기록유지방법 설정 HACCP에 대한 기록·문서화 HACCP실행기록 문서화
7. 검증방법 설정 HACCP실행상태 검증 정비교정,검사기록검토 등

 
   
 

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