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작성일 : 11-12-16 14:53
글쓴이 :
운영자
조회 : 1,326
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HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 『해씁』이라고 발음하며 「위해요소중점관리기준」으로 통칭되고 있습니다. |
HACCP는 가축의 사육·도축·가공·유통의 전과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 방지·제거 하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 중점관리하는 과학적·체계적 위생관리기법입니다. | |
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HACCP의 개념 |
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위해요소 |
위해요소는 생물학적·화학적·물리적 위해로 구분할 수 있습니다. |
구분 |
종류 |
생물학적 위해 |
병원성미생물 |
병원성대장균(O157:H7), 살모넬라, 리스테리아 등 |
인수공통전염병 |
결핵병, 탄저, 부루세라병 등 |
위해기생충 |
작은와포자층, 선모충증 등 |
곰팡이 |
아스퍼질러스, 페니실리움 등 |
화학적위해 |
항생물질 |
페니실신, 스트렙토마이신, 클로르테트라사이클린 등 |
합성항균제 |
설파메라진, 니카바진, 암프롤리움 등 |
호르몬제 |
제라놀, DES 등 |
농약 |
알드린, 델타메스린, 카바릴 등 |
내분비계교란물질 |
다이옥신, 등 |
중금속, 방사능 등 |
아질산이온, 산화방지제, 타르색소 등 |
물리적위해 |
이물질 등 |
금속, 유리, 주사바늘 등 |
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중요관리점 |
중요관리점은 축산식품의 처리 과정 중 위해요소를 예방·제거 또는 허용가능수 준까지 감소시킬 수 있는 지점 또는 단계를 말합니다. ※ 자세한 사항은 위해요소중점관리기준 참고 |
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HACCP의 역사 |
HACCP 제도는 미국에서 태동하여 정부·학계·업계합동으로 개념 및 체계를 정립한 과학적·체계적 식품위생관리기법입니다 |
년도 |
발전과정 |
1959 (60년대) |
미 항공우주국(NASA)의 우주개발계획 중 미생물학적으로 100% 안전 한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury社가 미육군 NATICK연구소 와 공동으로 HACCP 도입 |
1971 |
미국식품보호위원회(NCFP)에서 최초로 HACCP 개요 공표 |
1973 |
미국식품의약품청(FDA)에 의하여 저산성 및 산성화된 통조림 식품 규 제에 우량제조기준(GMP) 도입 |
1985 |
미국과학아카데미(NAS)의 식품보호위원회가 HACCP 유효성 평가 - 식품생산자에 대해 HACCP에 의한 자주위생 품질관리의 적극적 도입 권고 - 행정당국에 대해서는 법적 강제력이 있는 HACCP 제도 도입 권고 |
1988 |
국제식물미생물규격위원회(ICMSF)가 WTO에 대해 국제규격에의 HACCP 도입 권고 |
1989 |
미국식품미생물기준자문위원회(NACMCF)가 HACCP의 지침 제출 - HACCP의 7원칙 최초로 제시 ※ 각국의 HACCP 제도는 기본적으로 미국식품미생물기준자문위원회 (NACMCF)가 ※ 제시한 Codex의 가이드라인을 기초로 함 |
1993 |
FAO/WHO가 HACCP 적용을 위한 지침 제공
CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 “HACCP 시스템의 적용지 침”을 채택하여 각국에 HACCP 개념을 근거로 한 위생기준 도입 권고 |
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HACCP의 도입배경 |
식품위해요인 사전예방을 통한 공중위생상 안전확보
최근 전세계적으로 식품관련 안전사고가 빈발하고 있습니다. 올해 초의 광우 병파동, 미국산 쇠고기 병원성대장균O157:H7 오염사건('97), 벨기에 축산물 다 이옥신오염사건('99), 미국산 소세지 리스테리아 오염사건('01)등이 그 예입니다.
이는 대량생산체계, 식품유통과정의 복잡화, 산업화에 따른 환경오염, 식품의 교역증가 등으로 식품이 위해요인에 노출될 가능성이 커진데 따른 것이라고 볼 수 있으며, 이렇듯 식품의 생물학적·화학적 위해 등에 의한 오염 가능성 은 날로 커지고 있는 실정입니다.
따라서 이처럼 식품안전성에 대한 위협이 증가하는 상황에서 공중위생상 안전 을 확보할 수 있는 새로운 위생관리기법의 도입이 필요하게 되었습니다 |
품질경쟁력 향상을 통한 수출경쟁력 제고
한편, WTO체제 출범이후 식품의 교역량 증가로 식품안전사고가 세계화됨에 따라 각 국은 WTO/SPS 협정에 근거하여 교역식품에 의한 자국민 등의 위생 상 안전을 확보하기 위해 교역식품에 대해 HACCP 도입을 요구하고 있으며, FAO/WHO Codex(국제식품규격위원회)도 이미 1993년에 각 국에 식품의 생 산·유통시 HACCP를 도입토록 권장한 바 있습니다. |
이처럼 위생적이고 안전한 식품생산·공급을 통한 소비자의 안전을 확보하고 축산물의 수출증대를 위해 HACCP 도입을 피할 수 없는 과제가 된 것입니다. |
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HACCP의 도입경과 |
우리부는 1997년 12월 축산물가공처리법 및 동 시행령에 동제도 도입을 위한 근거를 마련하였고 1998년 8월 축산물위해요소중점관리기준(농림부고시)을 제 정하여 2000년 7월부터 2003년 7월까지 연차적으로 전국의 모든 도축장에 HACCP를 의무적용토록 하였으며, 축산물 가공품의 경우 자율적으로 HACCP 를 적용토록하고 있습니다. |
년도 |
도입과정 |
1997. 12 |
축산물가공처리법령에 HACCP 근거규정 신설 ☞ 축산물작업장 HACCP(위해요소중점관리기준) 도입 ☞ 축산물작업장 SSOP(위생관리기준) 도입 |
1998. 8 |
축산물위해요소중점관리기준(HACCP)고시 ☞ 도축장 : '00.7.1부터 '03.7.1까지 연차적 의무 적용 ☞ 가공장 : 희망업체별 자율적용 |
2000. 1 |
HACCP 의무적용 대상 도축장 지정(15개소) |
2000. 1 |
HACCP 의무적용 대상 도축장 지정(36개소) |
2000. 7 |
HACCP 인증업체 : 도축장16개소, 가공장4개소, 유가공장26개소 |
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HACCP의 특징 |
HACCP제도의 가장 큰 특징은 식품위생상의 위해발생을 사전에 예방하기 위한 과학적·체계적 위생관리기법입니다.
종전의 위생관리체계는 식육 안전성 확보를 위해 최종제품에 대해 샘플검사를 실시하여 왔습니다. 따라서 샘플검사에 따른 한계 즉, 검사에 따르는 경제적 비 용 및 표본 추출에 따르는 신뢰도 문제를 배제할 수 없었습니다.
그러나 HACCP 제도는 7원칙에 입각하여 식품위생상 위해요인을 사전에 분석 하고 주요작업단계에 중요관리점을 설정·관리함으로써 위해요인을 제거·감소 시키는 위해의 사전예방체계입니다.
☞ HACCP과 기존 위생관리방식의 비교 |
구분 |
HACCP 위생관리체계 |
종전의 위생관리체계 |
특징 |
위해의 사전 예방 |
위해의 사후 통제 |
품 질 관 리 |
관리대상 |
작업공정 |
최종제품 |
관리방식 |
작업공정의 사전관리 |
제품에 대한 사후 샘플검사 |
관리목표 |
전제품의 안전성 확보 |
최종제품 불량률 최소화 |
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☞ HACCP의 7원칙(자세한 사항은 위해요소중점관리기준 참고) |
단계 |
주요내용 |
적용사례 |
1. 위해분석 |
위해요인 분석 및 예방조치기술 |
대장균 ⇒ 고온·고압세척 |
2. 중요관리점의 설정 |
위해예방단계 결정 |
최종세척단계 |
3. 허용한계치 설정 |
위해관리목표기준 설정 |
압력(0-300psi)온도(32-38℃) |
4. 감시방법 설정 |
허용한계치준수여부 관찰 |
온도, 압력 모니터링 |
5. 개선조치 |
허용한계치 이탈시 조치방법 |
정밀검사등으로 위해제거 |
6. 기록유지방법 설정 |
HACCP에 대한 기록·문서화 |
HACCP실행기록 문서화 |
7. 검증방법 설정 |
HACCP실행상태 검증 |
정비교정,검사기록검토 등 | | |
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